Ljeto je vrijeme roštilja, a svaki dobar roštilj uključuje marinirano meso. Marinada za meso je bitna jer upotpunjuje okus mesa, pruža mu određene arome i poboljšava teksturu
Mariniranje je bitan korak u pripremi mesa i ribe jer donosi niz prehrambenih i zdravstvenih prednosti. Marinada upotpunjuje okus, povećava sočnost i poboljšava teksturu pirjanog, prženog ili pečenog mesa i ribe, kao i mesa i ribe s roštilja.
– Glavna komponenta svake marinade je neka vrsta kiseline. Uloga kiselina je povećavanje topljivosti proteina mesa, pa osim što utječu na poboljšanje teksture, poboljšavaju probavljivost mesa. Probavljivost se dodatno može povećati i dodatkom ananasa, papaje ili kivija marinadi budući da ovo voće sadrži prirodno prisutne proteaze – enzime koji razgrađuju proteine i koji se koriste u mesnoj industriji za omekšavanje mesa – objašnjava mag. nutricionizma Sandra Krstev Barać.
Termička obrada na visokim temperaturama, poput prženja ili pečenja na roštilju i u pećnici, potiče reakciju kreatina i aminokiselina u mesu i ribi, što rezultira nastankom heterocikličkih amina (HCA). Ta skupina spojeva uglavnom ima mutageno djelovanje i klasificiraju se kao kancerogene tvari.
– Međutim, dobra vijest je da se jela s roštilja ipak ne treba odreći jer istraživanja pokazuju da mariniranje mesa i ribe može uvelike smanjiti nastanak HCA spojeva. Točan način djelovanja marinada na smanjenje formacije ovih spojeva nije poznat, no većina zasluga trenutačno se pripisuje polifenolnim, ali i drugim bioaktivnim spojevima podrijetlom iz raznih začina, bilja, povrća, voća, pa čak i vina ili piva koji se mogu dodati marinadama – kaže Krstev Barać.
Marinada od luka, češnjaka i limuna
Znanstvenim istraživanjima utvrđeno je da su već obični sastojci marinada, poput češnjaka, luka i limunova soka, dovoljni za zaštitni učinak protiv nastajanja kancerogenih spojeva. U istraživanju iz 2007. objavljenom u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry, proučavao se njihov omjer u marinadi za pljeskavice od govedine.
Ovisno o različitom udjelu navedena tri sastojka, različita je bila i sposobnost smanjenja nastanka HCA spojeva. Pokazalo se da povećanje udjela češnjaka i luka uvelike doprinosi redukciji karcinogenih HCA spojeva, te se preporučuje, za idealnu marinadu, pomiješati jedan dio limunova soka s dva dijela češnjaka i dva dijela luka, pojašnjava Krstev Barać.
Marinirati u vinu ili pivu?
U nekoliko istraživanja zamijećen je pozitivan utjecaj vina i piva kod mariniranja mesa, a jedno istraživanje iz 2008. primjenu ova dva alkoholna pića je i usporedilo.
Rezultati su pokazali da, iako su i vino i pivo učinkoviti u redukciji određenih tipova HCA spojeva u pečenim odrescima, pivo ima nešto bolji utjecaj. Kušači su degustacijom odrezaka utvrdili i da mariniranje u pivu bolje utječe na okus i izgled pripremljenih odrezaka.
Kiseli sastojak temelj svake marinade
U osnovi svake marinade je neki kiseli sastojak. Mogu vam poslužiti ocat, sokovi citrusnog voća, pivo, vino ili fermentirani mliječni proizvodi, poput jogurta, kiselog mlijeka ili kefira.
Sljedeći bitan sastojak su začini, svježi ili sušeni. Možete dodati razno začinsko bilje, đumbir, kurkumu, čili papričicu, češnjak… Marinadama se često dodaju i ulja – maslinovo, sezamovo i suncokretovo dobar su izbor jer neće uzrokovati dimljenje pri povišenim temperaturama. Šećer, med, sirup agave ili neki drugi zaslađivači također imaju svoje mjesto u određenim tipovima marinada.
Kako marinirati?
Konzistencija marinade može imati konzistenciju paste, ali može biti i u tekućem stanju. Marinadom je bitno dobro obložiti meso ili ribu te ih pustiti neko vrijeme kako bi se obogatio okus i razvila odgovarajuća tekstura. Vrijeme odležavanja ovisi o vrsti mesa ili ribe te o njenoj debljini, odnosno, usitnjenosti.
Veći komadi mesa trebaju se marinirati od četiri do 12 sati, mesnim odrescima dovoljno je nekoliko sati, dok je ribi i morskim plodovima zbog nježnije teksture potrebno svega 15-30 minuta ili najviše sat vremena za deblje komade.
Mediteranska marinada
Želite li isprobati neke poznate marinade, probajte klasičnu mediteransku, koja se sastoji od limunova soka, maslinova ulja, češnjaka, peršina i ružmarina, a odlično pristaje ribi i piletini.
