PRETVARA li se vaš bečki odrezak umjesto u hrskavu deliciju u vlažan i uljem natopljen promašaj? Rješenje je mnogo jednostavnije nego što možda mislite i ne zahtijeva posebne kulinarske vještine, već samo jedan jeftin i dostupan sastojak.
Iako većina vjeruje da je za uspješno pohanje ključna savršena temperatura ulja, kulinarski znalci upozoravaju da problem često nastaje znatno ranije – u samoj smjesi od jaja. Ako je ona prerijetka, tijekom prženja dolazi do neželjenog procesa u kojem vlaga iz mesa izlazi van, a ulje prodire unutra. Rezultat je odrezak koji je u početku naizgled savršen, no već nakon nekoliko minuta njegova korica omekša, a tanjur postane mastan.
Tajna je u kukuruznom škrobu
Rješenje se krije u dodatku jedne ravne žlice kukuruznog škroba, poznatijeg kao gustin, na dva razmućena jaja. Smjesu je potrebno dobro promiješati kako bi se razbile sve grudice i dobila glatka tekstura. Kukuruzni škrob tijekom prženja stvara tanak zaštitni sloj koji sprječava upijanje masnoće, a istovremeno zadržava sočnost mesa.
Tako odrezak ostaje sočan iznutra, s koricom koja ostaje hrskava dugo nakon prženja. Ovaj princip već se dugo primjenjuje u azijskim kuhinjama, primjerice kod pripreme pržene piletine.
Postupak pripreme
U dubokom tanjuru razbijte dva jaja, dodajte žlicu gustina, prstohvat soli i malo papra. Smjesu umutite vilicom dok ne postane glatka, slično smjesi za palačinke. Ostavite je da odstoji pet minuta kako bi škrob nabubrio. Za to vrijeme pripremite meso, koje ćete zatim klasično panirati – prvo ga uvaljajte u brašno, potom u pripremljenu smjesu od jaja i na kraju u krušne mrvice.
Dodatni savjeti za savršene odreske
Naravno, i dalje je važno paziti na ulje. Tava mora biti dobro zagrijana, što možete provjeriti tako da ubacite mrvicu kruha koja mora odmah zacvrčati. Također, nemojte štedjeti na ulju. Meso bi trebalo gotovo plutati kako bi se pržilo ravnomjerno, jer premala količina ulja dovodi do toga da donja strana gori, dok se gornja kuha na pari.
Ako pri ruci nemate gustin, možete ga zamijeniti rižinim brašnom. Obično pšenično brašno neće dati isti učinak jer stvara mekšu koricu. Na kraju, izbjegavajte čestu pogrešku odlaganja svježe pečenih odrezaka na papirnate ručnike. Iako se to čini logičnim, para koja se stvara ispod mesa omekšat će donju stranu. Umjesto toga, odreske odložite na metalnu rešetku ili cjedilo, čime ćete omogućiti cirkuliranje zraka i zadržati hrskavost sa svih strana.
Izvor: Index
