RESTORANSKA hrana često ima bogatiji i zaokruženiji okus od one koju pripremamo kod kuće. Iako su za to dijelom zaslužni vještina kuhara i pažljivo osmišljeni jelovnici, postoji i jedan jednostavan “tajni sastojak” koji tome znatno pridonosi. Riječ je o luku, kojeg profesionalne kuhinje koriste u golemim količinama kao temelj bezbrojnih jela raznih svjetskih kuhinja.
Luk se postupno dodaje i otapa u temeljce, umake, variva, juhe i redukcije. Čak i kada ga u gotovom jelu ne vidite, velika je vjerojatnost da je upravo luk zaslužan za njegov temeljni okus, piše Tasting Table. Profesionalni kuhari znaju da se okus gradi postupno. Dobra jela postaju sočna, slana i primamljiva zahvaljujući sastojcima koji se međusobno nadopunjuju i pojačavaju.
U zapadnjačkoj kuhinji taj proces često započinje s francuskim mirepoixom, klasičnom kombinacijom luka, mrkve i celera pirjanim na maslacu. Slične kulinarske temelje koriste i druge kuhinje. Talijanski soffritto i španjolski sofrito sadrže isto povrće, no ono je nešto drukčije narezano i pirjano na maslinovom ulju. U svim tim tradicijama luk je stabilizirajući element koji sve povezuje.
Sirovi luk ima oštar, ponekad i agresivan okus koji tjera na suze. Međutim, toplinska obrada ga umiruje i potpuno transformira. Sporim kuhanjem luk postaje blag i sladak te svakom jelu daje duboku, slanu aromu, a da pritom ne dominira. S vremenom vidljivi komadići luka nestaju u jelu, no iza sebe ostavljaju neopisivu punoću i dubinu okusa.
Slojevito povrće za bogatstvo okusa
Miris luka koji se prži na masnoći jedan je od zaštitnih znakova profesionalnog kuhanja, a njegov se miris neprestano uvlači u pregače i ventilacijske sustave. Pomoćni kuhari često prije početka posluživanja obrade zapanjujuće količine luka – ne isporučuje se bez razloga u vrećama od dvadesetak kilograma.
Goleme količine luka gule se i režu na različite veličine, jer način rezanja utječe na to kako će povrće aromatizirati hranu. Veći komadi sporije se raspadaju i postupno otpuštaju okus tijekom pirjanja te daju jelu volumen, dok se sitno sjeckani luk svilenkasto stapa s umacima. Jednom pripremljen, luk se obično čuva u hladnjaku, posložen u uredne redove posuda, spreman za dodavanje u gotovo sva jela.
Izvor: Index
