SVATKO od nas čuo je za pastu carbonaru, tagliatelle al ragù, cacio e pepe i špagete aglio e olio, no postoji mnogo tradicionalnih jela iz Italije za koja je malo tko čuo, iako se redovito jedu u gradovima poput Firence ili na Siciliji, piše Food Republic. Bilo da ćete ih sami pripremiti ili otputovati u domovinu tjestenine da biste ih kušali, ovih devet izvanrednih jela vrijedno je truda.
Pasta alla gricia
Možda i najmanje poznata od četiri temeljna rimska jela s tjesteninom – uz carbonaru, amatricianu i cacio e pepe – pasta alla gricia pomalo je podcijenjeni dragulj. Jelo su u Rim vjerojatno donijeli doseljenici s Apenina, a njegovi su glavni sastojci prilično jednostavni.
Tjestenina se skuha do pola, a zatim se dovršava u umaku od sira Pecorino Romano, crnog papra, masnog guancialea i vode u kojoj se tjestenina kuhala. Škrob iz te vode pomaže u emulgiranju jela, stvarajući gladak i kremast umak obogaćen otopljenom masnoćom guancialea.
Iako se jela na bazi rajčice poput amatriciane mogu činiti tipično talijanskima, vrlo je vjerojatno da je pasta alla gricia nastala prva, budući da rajčice u Italiju nisu stigle sve do 18. stoljeća. Neki povjesničari vjeruju da gricia datira čak iz 5. stoljeća, zbog čega se ovo jelo često naziva “majkom rimskih tjestenina”.
Pasta al limone
Kremasta jela od tjestenine mogu biti teška, ali to nije slučaj s pastom al limone. U ovom klasičnom talijanskom jelu, koje se obično jede tijekom ljetnih mjeseci na jugu Italije, svježi okusi limuna spajaju se s mliječnim proizvodima. Najosnovniji recepti koriste samo koricu i sok limuna, sir i škrobnu vodu od kuhanja tjestenine, dok drugi dodaju vrhnje, maslac ili maslinovo ulje.
Najčešće se koriste špageti, kuhani do faze neposredno prije al dente, koji se zatim miješaju sa svježim sastojcima izravno u tavi. Za pripremu ovog iznimnog jela, korica limuna pirja se na maslacu ili ulju, a zatim se dodaje polukuhana tjestenina s malo vode od kuhanja. Na kraju se umiješaju sir i sok od limuna. Jelo je vrlo popularno duž poluotoka Sorrento i obale Amalfi u južnoj Italiji.
Spaghetti all’ubriaco
Iako nitko nije posve siguran iz koje regije potječe ova “pijana” tjestenina, nedvojbeno je riječ o talijanskoj kreaciji. Nekoliko restorana u Firenci tvrdilo je da je recept njihov izum, iako je jelo popularno i na Siciliji i u Toskani. Rijetko viđeni na jelovnicima izvan Italije, spaghetti all’ubriaco u osnovi su tjestenina kuhana u crnom vinu te obogaćena maslinovim uljem, češnjakom i povremeno maslacem.
Poznati i kao “pijani špageti”, ova tjestenina bogate boje upija arome vina, dajući joj slan okus. Ključ jela je u odabiru pravog crnog vina, a jelo može biti minimalističko, dopuštajući vinu da dominira, ili se može obogatiti sirom, koricom limuna i začinskim biljem poput peršina ili lovora.
Fettuccine alla papalina
Fettuccine alla papalina, ili pasta alla papalina, često je zanemareno jelo od tjestenine čija je priča usko isprepletena s mnogo poznatijom carbonarom. Prema legendi, pasta alla papalina – ili Papina tjestenina – pripremljena je za kardinala koji je uskoro trebao postati papa, nakon što je zatražio od rimskog kuhara da napravi profinjeniju verziju špageta carbonara.
Carbonara, najmlađa od glavnih rimskih tjestenina, pojavila se u Rimu 1940-ih, a sastoji se od jaja, sira Pecorino Romano, crnog papra, guancialea i vode od kuhanja. Fettuccine alla papalina profinjenija je verzija carbonare, za koju mnogi teoretiziraju da je zapravo nastala iz vojničkih obroka u Drugom svjetskom ratu.
Zamjenom svinjskog obraza pršutom i sira Pecorino parmezanom rođeno je ovo jelo. Kao i u carbonari, koriste se svježe razmućena jaja, uz dodatak luka. Za ovo uzvišeno jelo preferira se svježa tjestenina s jajima. Tradicionalno se koriste fettuccine, iako se ponekad mogu vidjeti i široke tjestenine poput pappardella ili tagliatella.
Spaghetti al nero di seppia
Špageti s crnilom sipe, poznati i kao spaghetti al nero di seppia, možda izgledaju zastrašujuće, ali okus im je zaista izvrstan. Obogaćena zemljanim crnilom sipe te pomiješana s bijelim vinom i češnjakom, ova tjestenina povezuje se i sa Sicilijom i s regijom Veneto na sjeveru Italije. Iako je jelo odvažnog izgleda, okusi su mu istovremeno slani, morski i suptilni.
Priprema započinje pirjanjem sipe s uljem, češnjakom i drugim začinima. Zatim se dodaju bijelo vino i crnilo sipe, što umak pretvara u prekrasnu crnu nijansu. Na kraju se u smjesu dodaje al dente tjestenina. Iako je ukusno, ovo jelo treba jesti i pripremati oprezno, jer crnilo sipe lako ostavlja mrlje.
Frittatina di pasta
Prije nego što su se prženi makaroni sa sirom pojavili na kulinarskoj sceni, frittatina di pasta vladala je ulicama Napulja. Riječ je o prženom popečku od tjestenine pomiješane s raznim sirevima i drugim dodacima, uvaljanom u krušne mrvice. Ova primamljiva kreacija osmišljena je da se jede u hodu, a jelo je nastalo sredinom 20. stoljeća.
Umjesto jaja, za povezivanje sastojaka koristi se bešamel umak, a glavna karakteristika jela je to što se jede rukama. Sastojci se mogu jako razlikovati: dok najčešće verzije sadrže grašak i šunku, danas ćete pronaći frittatinu di pasta s artičokama i pršutom, patlidžanom i sirom ili kobasicom s povrćem, među ostalim varijacijama.
Spaghetti alla Nerano
Iako se spaghetti alla Nerano često opisuju kao špageti s tikvicama, u stvarnosti je ovo talijansko jelo znatno profinjenije nego što njegov opis sugerira. Kreacija koja je nastala u Kampaniji 1950-ih spaja špagete s prženim tikvicama, sirom provolone, češnjakom i svježim bosiljkom.
Prepoznatljiv element ovog jela jest da tikvice moraju biti tanko narezane i prethodno pržene. Dok neki tvrde da se moraju pržiti u dubokom ulju da bi bile autentične, drugi smatraju da je dovoljno i prženje u tavi. Kada su tikvice spremne, dodaju se al dente tjestenini zajedno s maslinovim uljem, češnjakom i malo vode od kuhanja. Jelo se poslužuje posuto sirom i svježim bosiljkom.
Pasta e patate
Negdje na pola puta između tjestenine i juhe, talijanski gulaš poznat kao pasta e patate krasi talijanske stolove desetljećima. Napravljeno od tjestenine, krumpira i bilo kojih drugih sastojaka koji su bili pri ruci, ovo seljačko jelo raznoliko je koliko i poznato u talijanskim kućanstvima.
Mnoge verzije uključuju celer, luk i mrkvu, uz peršin i češnjak. Vrlo često se u ovo jelo, koje se priprema po principu “sve što imate u kuhinji”, dodaju i kora sira te rajčice. Jelo se može prilagoditi individualnim ukusima, biti gušće ili rjeđe konzistencije, a koristi se bilo koja preostala tjestenina iz smočnice. U svojim korijenima, pasta e patate razvila se iz tradicije “cucina povera”, ili siromašne kuhinje, sastavljene od ostataka, a ne prema strogom receptu.
Spaghetti all’assassina
Iako vam naziv “ubojiti špageti” može zvučati zlokobno, najopasnija stvar kod ovog jela zapravo je njegova ljutina. Pripremljeno od sirove tjestenine kuhane izravno u umaku od rajčice s čili pahuljicama, ovo lagano zapečeno jelo jedan je od vatrenijih talijanskih klasika koji se rjeđe viđa na jelovnicima, iako je nedavno postalo popularno na društvenim mrežama.
Postoji više načina za pripremu ovog jedinstvenog jela. Neki omekšaju tjesteninu kuhanjem prije dodavanja u umak. Drugi dodaju suhe špagete izravno u tavu, okrećući ih i dodajući još umaka po potrebi, slično kao kod pripreme rižota. Rezultat je žilavije jelo, zapečeno po ukusu kuhara i pojačano ljutinom. Bogat okus proizlazi iz karameliziranog umaka, čija slatkoća uravnotežuje ljuće elemente.
Izvor: Index
