MIRISNA pita od jabuka ili domaća štrudla zaista su jedni od glavnih motiva jeseni. No za savršeno punjenje nije dovoljno imati samo dobar recept – presudno je koju sortu jabuke koristite. Nisu sve jabuke dobre za pečenje: neke postanu previše mekane i vodenaste, druge ostanu pretvrde, a treće su jednostavno preslatke. Pripremili smo mali vodič kroz najpopularnije sorte na našem području, koji će vam pomoći u odabiru.
Najčešće dostupne sorte i kako se ponašaju u pečenju
Idared je jedna od najzastupljenijih jabuka na hrvatskom tržištu. Ima blago kiselkast okus i čvrstu, ali sočnu teksturu koja se tijekom pečenja ne raspada previše. Idealna je za štrudle jer se lako reže i dobro drži oblik, a istovremeno pušta dovoljno soka da nadjev ostane sočan.
Jonagold i Jonagored su također široko dostupne sorte, prepoznatljive po svojoj žuto-crvenoj boji. Imaju uravnotežen slatko-kiselkast okus i vrlo aromatičnu pulpu. U pečenju se ponašaju odlično – ne raspadaju se, a daju puno okusa. Odličan su izbor za one koji vole voćniji, bogatiji nadjev.
Zlatni delišes (Golden Delicious) je nešto blaža i slađa sorta, vrlo popularna i lako dostupna. U pitama može biti malo “nježnija”, pa je preporučljivo kombinirati je s kiselijom sortom poput Idareda kako bi se postigla ravnoteža. Ako je koristite samostalno, nadjev može biti mekši i blažeg okusa.
Gala jabuke su također čest izbor jer su lako dostupne i popularne za konzumaciju. Međutim, u pečenju znaju postati malo previše mekane, pa ih je najbolje koristiti u kombinaciji s čvršćom sortom ako želite bolju teksturu.
Ako naiđete na Boskoop (Boskovsku) jabuku, svakako je uzmite – to je stara sorta s izraženom kiselošću i čvrstoćom, idealna za pečenje. Ipak, zbog manje komercijalne proizvodnje, rjeđe se nalazi u supermarketima, ali se još uvijek može naći na nekim tržnicama i kod lokalnih OPG-ova, osobito u kontinentalnom dijelu Hrvatske.
Treba li miješati sorte?
U domaćem pečenju često se preporučuje kombinacija dviju ili više sorti jabuka – primjerice jedne slađe (Golden Delicious, Gala) i jedne kiselije (Idared, Jonagold). Tako se dobiva uravnotežen okus, dobra sočnost i bolja tekstura nadjeva. Time se izbjegava da pita bude preslatka, bez karaktera, ili da nadjev ostane tvrd i suh.
Za najbolje pite i štrudle posegnite za provjerenim, dostupnim sortama: Idared, Jonagold, Zlatni delišes i Gala. Ako želite štrudlu s više karaktera, kombinirajte ih – recimo Idared za kiselinu i čvrstoću, te Jonagold za aromu.
A koje je bolje izbjeći?
Iako gotovo svaku jabuku možete ispeći, neke sorte jednostavno ne daju dobar rezultat u pitama i štrudlama. To su najčešće jabuke koje su preslatke, previše vodenaste ili prebrzo omekšaju u pečenju pa se pretvore u kašu bez teksture.
Jedan primjer je Red Delicious, koja izgleda lijepo i ima blagu, slatku aromu, ali u pečenju postane mekana i bezlična. Također, nije bogata kiselinom ni aromom, što znači da ne pridonosi puno okusu.
Fuji i Pink Lady su sorte koje su izuzetno slatke, pa mogu učiniti nadjev previše “plosnatim” ili čak preslatkim, pogotovo ako u receptu već ide šećer. Osim toga, znaju pustiti dosta soka, pa nadjev može ispasti previše vlažan ako se jabuke prethodno ne obrade toplinom.
Ukratko – jabuke koje su uzgojene prvenstveno za svježu konzumaciju (one koje su jako slatke, hrskave i sočne kad se jedu sirove) neće uvijek dati najbolji rezultat u pečenju. Za pite i štrudle traži se balans: malo kiselosti, dovoljno čvrstoće i izraženija aroma.
Izvor: Index
