NA PRVI pogled, ovo je namirnica koja djeluje kao nešto što biste izbjegli u širokom luku – crni, želatinasti bjelanjak i tamnozeleni žumanjak jaja. No, tzv. stogodišnja jaja (poznata i kao pidan) nisu trula, niti stara sto godina – riječ je o fermentiranoj deliciji koja se u Kini jede već stoljećima.
Unatoč svom zastrašujućem izgledu, ova jaja imaju bogat, slojevit okus i mekano-kremastu teksturu. Čak ih i svjetski chefovi sve češće koriste u modernim fuzijskim jelima.
Kako se zapravo proizvode?
Stogodišnja jaja najčešće se prave od pačjih jaja, ali mogu biti i kokošja ili prepelica. Tradicionalna metoda uključuje omatanje jaja u smjesu od pepela, vapna, gline, soli i rižinih ljuski, nakon čega se ostavljaju da fermentiraju nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci, ovisno o metodi.
Tijekom procesa, alkalna smjesa mijenja pH vrijednost jaja, što dovodi do stvrdnjavanja bjelanjka u prozirnu, smeđe-crnu želatinastu masu, dok se žumanjak pretvara u kremastu pastu s izraženim, sirastim i umami notama. Unatoč izgledu, jaja su sigurna za konzumaciju i smatraju se vrlo cijenjenim u kineskoj gastronomiji.
Za početak – preporučuje se jesti manju količinu
U Kini su pidan jaja dio tradicionalnih hladnih predjela, a često se poslužuju s tofuom, svježim đumbirom, sezamovim uljem ili soja umakom. U restoranima visoke klase kombiniraju se s mariniranim povrćem, algama ili se čak poslužuju uz tartar od tune u modernim interpretacijama.
Za one koji vole istraživati nove okuse, stogodišnja jaja pružaju jedinstveno kulinarsko iskustvo – ali preporučuje se početi s malom količinom, jer je njihov miris i okus prilično intenzivan, osobito za nepce koje nije naviklo na fermentirane namirnice.
Unatoč nazivu “stogodišnja”, jaja obično fermentiraju 30 do 60 dana. Ime je nastalo iz prenapuhane predodžbe Zapada o egzotičnim jelima s Istoka – no priča o stogodišnjim jajima više govori o kulturnim razlikama nego o stvarnom vremenu pripreme.
Izvor: Index
