Spornu juhu, kuhar i gastropisac Alex Tran nazvao je jelom koje spaja i razdvaja Vijetnam, a želite li vidjeti Vijetnamce kako se svađaju, upitajte ih koji je pho najbolji…

Kad je američka gastroblogerica Tieghan Gerard naivno nazvala svoj recept za brzinsku juhu s tjesteninu “pileći pho”, nastala je pobuna na društvenim mrežama. Bijesni pratitelji optužili su je za omalovažavanje kultnog vijetnamskog jela. Iako će hejteri uvijek hejtati, autorica bloga Half Baked Harvest ispričala se milijunima pratitelja i preimenovala svoje jelo u začinjenu juhu s piletinom, sezamom i rezancima.

Azijski Amerikanci zaključili su kako nije problem samo u Tieghan, nego brojnim drugim „ambasadorima“ gastronomije koji svojim djelima šire pogrešne informacije. Pho, odnosno mirisna, hranjiva i nježno začinjena juha od junetine s rižinim rezancima relativno se nedavno pojavila u vijetnamskom kulinarskom kanonu. Pisani recepti su se pojavili tek početkom 20. stoljeća, ali povijest slavne juhe jednako je suptilna i složena kao i njezina aroma.

Iako se većina povjesničara slaže kako se pho pojavio krajem 19. i početkom 20. stoljeća u sjevernom Vijetnamu tijekom francuskog kolonijalnog doba, podrijetlo nije posve jasno. Neki smatraju kako je pho nastao na korijenima francuskog variva od govedine i povrća (pot-au-feu), koje dijeli fonetsku sličnost s “pho”. Drugi pak kažu da se originalni preuzet od Kineza sa sjevera Vijetnama koji su pripremali govedinu s rezancima čiji je naziv koji se izgovara “fuh” dosta sličan vijetnamskom.

Alex Tran, vijetnamski kuhar i gastropisac koji živi na Novom Zelandu kaže kako bi oba odgovora o podrijetlu mogla biti točna, odnosno da istina možda leži u njihovoj kombinaciji.

“Rižini rezanci i drugi začini koji se koriste za pripremu juhe nesumnjivo su povezani s Kinezima, a goveda su se tek za vrijeme francuskog kolonijalizma počela koristiti za jelo. Bez obzira na njegovo podrijetlo, pho se obožava u cijelom Vijetnamu kao nacionalni specijalitet. Ovisno o regiji recepti se razlikuju, a nije rijetkost da se kuhari posvađaju oko sastojaka i načina pripreme.

Osobno bih pho nazvao jelom koje nas spaja i razdvaja. Želite li vidjeti Vijetnamce kako se svađaju, upitajte ih koji je pho najbolji“, kaže Tran.

Južnjački okus phoa je nešto slađi, a razni začini i dodaci se koriste bez zadrške. U Hanoiju se dobar pho vidi po kvaliteti temeljca čiji okus treba biti u prvom planu, bez maskiranja začinima.
Dok Bui Thi Suong, ambasadorica kulture za vijetnamsku kuhinju tvrdi da su za temeljac dovoljne tek meso i kosti, na jugu zemlje se kuhari s njom ne bi složili. 

Ukusi i okusi kultne juhe mijenjali su se s godinama, a tome je pridonijela i njena popularnost izvan granica Vijetnama. Domaće meso s vremenom je zamijenilo uvozno, a kvalitetnu juhu više nije moguće naći na svakom koraku. Nacionalisti phoa zabrinuti su za budućnost jela jer se boje da bi izvorni okusi zauvijek mogli nestati. Kuhari i oni koji razumiju značenje nacionalne gastronomije tvrde da ljudi nikako ne bi smjeli zaboraviti na originalne recepte i kulinarsku kulturu te cijeniti ljude koji su za nju vezani. Na taj način pho, bez obzira na kreativnost i inovacije neće izgubiti dušu i identitet.

Izvor: punkufer