Svi smo svjesni koliko je važno svakodnevno konzumirati dovoljno voća i povrća općenito zbog zdravlja. No što ako vašeg omiljenog voća i povrća nema trenutačno u ponudi pa morate posegnuti za smrznutim? Hoće li to biti dovoljno zdrava zamjena obzirom na količinu potrebnih nutrijenata? Iznenadili biste se, kažu stručnjaci. Neka su istraživanja pokazala kako smrznuto voće i povrće može ponekad imati čak više vitamina u usporedbi sa svježim. Smrznuto voće i povrće upravo zbog toga jer se smrzava posebnim metodama vrlo brzo nakon branja zadržava više vitamina, minerala, antioksidansa i drugih hranjivih sastojaka, nego neko svježe povrće i voće koje stoji nekoliko dana nakon što ga uberemo.
‘Ako niste u prilici kupiti svježe voće ili povrće, trebate znati kako je zamrznuto voće ili povrće sasvim dobra alternetiva’, ističe Ali Bouzari, autor knjige ‘Sastojak: Otkrivanje bitnih elemenata hrane’.
Osim očuvanja vitamina, zamrzavanje je najbolji način za očuvanje korisnih biljnih spojeva koji pomažu u zaštiti od bolesti, objašnjava Mary Ann Lila sa Sveučilišta Sjeverna Karolina. Proces brzog smrzavanja sprečava razvoj bakterija koje uzrokuju kvarenje i trulež. Istraživanja su tako pokazala da smrznuta brokula ima veće količine vitamina C, luteina i četiri puta više beta-karotena nego svježa brokula koja je stajala tri dana. Smrznute mrkve imale su tri puta više luteina i dvostruko više beta-karotena, te su imale visoke razine vitamina C i polifenola. Kod smrznutog graška i borovnica pronađene su više koncentracije vitamina C i polifenola. S druge strane, svježi se špinat ipak pokazao boljim od smrznutog špinata.
‘U samoj pripremi razlike uglavnom nema, a sastav pripremljenog povrća ovisi o puno faktora. Brzim zamrzavanjem svi se sastojci povrća u velikoj mjeri sačuvaju, pa tako i vitamini i minerali. Smrzavanje u industriji podrazumijeva zamrzavanje povrća koje je u najboljem stanju i najboljeg sastava. Međutim, tijekom čuvanja zamrznutog povrća dolazi do određenih promjena sastava. Pri konstantnoj temperaturi na -18°C promjene su manje i odvijaju se vrlo polako, a fluktuacija temperature uzrokuje brže i veće promjene. Te su promjene najočitije na promjeni arome prije i poslije skladištenja, makar i pri konstantnoj temperaturi. To najviše ovisi o vrsti povrća, npr. u paprici dolazi do promjene arome, dok list peršina gubi na intenzitetu arome. Tijekom pripreme za jelo, tj. kuhanjem dolazi do promjena i koliki će gubici biti, to ovisi o načinu i duljini termičke obrade. Korištenje svježeg povrća s tržnice je jako dobro pod uvjetom da je uzgojeno i čuvano na najbolji način’, otkrila je ranije za tportal prof.dr.sc. Branka Levaj.
Dakako, ono što je isto bitno je i to na koji je način povrće ili voće uzgajano i tretirano za vrijeme uzgoja. Zasigurno je svježe povrće iz domaćeg ili ekouzgoja zdravije pa i po cijenu manje količine vitamina i drugih hranjivih sastojaka, ako odstoji nekoliko dana.
Važno je napomenuti i da određene patogene bakterije nisu nestale smrzavanjem i vrlo se lako mogu aktivirati otapanjem, pa je tu hranu potrebno dobro termički obraditi, čime ona gubi svoje nutritijente.
Blanširanje zelenog povrća prije smrzavanja pomaže očuvanju lijepe boje, a ovaj postupak povrće čini mekšim i lakšim za kasniju pripremu poput npr. mahuna. Ipak, trebate znati kako ćete blanširanjem izgubiti i do 50 posto vitamina C koji je vrlo osjetljiv na toplinu.
Još nekoliko korisnih savjeta:
Nikad ne pregrijavajte smrznute proizvode. Odleđivanje voća na radnoj ploči ili u mikrovalnoj pećnici najbolji je način da se zadrže fitoaktivni spojevi u voću.
Kuhanje na pari ili mikrovalna pećnica najbolji je način očuvanja hranjivih tvari u povrću. Vitamin C u soku od limuna pomaže obnavljanje izgubljenog vitamina tijekom blanširanja pa iscjedite malo limunovog soka nakon što ste blanširali povrće.
Prilikom kupnje smrznutog voća ili povrća pripazite da se pojedinačni komadi u pakiranju mogu lako odvojiti odnosno da ne tvore jednu ledenu kocku što može biti znak otapanja i ponovnog smrzavanja. Ako uočite komadiće leda na pakiranju, nemojte uzimati taj proizvod.
Vrata zamrzivača odmah zatvorite nakon otvaranja. Svaki put kada otvorite zamrzivač, proizvod se otapa jer je izložen zraku na sobnoj temperaturi, a to može rezultirati gubitkom zdravih fitoaktivnih spojeva
Uvijek čuvajte voće i povrće u stražnjem dijelu zamrzivača kako se ne bi odmrzavali kada otvorite vrata.
Zašto smrznuto voće i povrće može biti bolje od svježeg
