Majstori u izrađivanju slastica otkrili su kako kako postići stabilan i čvrst snijeg od bjelanaca, kako ispeći puslice da budu hrskave izvana, a mekane i ljepljive iznutra.
Snijeg od bjelanaca brže će biti gotov, a smjesa će postati čvršća ako ga radite u metalnoj posudi koju ste prethodno stavili u frižider zajedno s metlicama od miksera. Ostavite da se hladi deset minuta pa odmah krenite s izradom snijega.
Razlika između pripreme snijega u hladnijim uvjetima ili onima sobne temperature je u tome što kod hladnije temperature bjelancima treba više vremena da postanu čvrsti, ali jednom kada se snijeg napravi, stabilniji je nego kada se radi u plastičnoj zdjeli i s metlicama sobne temperature (u tom slučaju je smjesa brže gotova). Također, jaja koja nisu sasvim svježa, već su stara tri i više dana, navodno su bolja za izradu snijega.
Čist pribor
Želite li da snijeg bude savršen, svakako pazite da sav pribor bude posve čist, bez imalo masnoće na sebi. Neki kulinarski stručnjaci savjetuju premazivanje zdjele polovicom limuna jer to uklanja i najsitnije tragove masnoće, otkriva „The Guardian“.
Kada odvajate bjelance od žumanca, pazite da u bjelancu ne završi ni mrvica žumanca jer nećete dobiti dobar snijeg pa ni kolač neće ispasti kako treba. Ukoliko se to ipak dogodi, obavezno ga izvadite kašikom. Prije miksanja u bjelanca stavite mrvicu soli, i to je način kako dobiti čvrstu smjesu. Bjelanca miksajte najprije na sporijoj brzini pa je povećavajte.
Limun ili sirće
Ukoliko po receptu u snijeg ide i šećer, počnite ga polako dodavati tek kada dobijete čvrstu smjesu. Šećer u prahu je uvijek bolji izbor od kristalnog. Neki slastičari šećer dodaju kada se bjelanci tek počnu pjeniti, ali u tom slučaju šećer se zagrije na 100 stepeni, polako se usipa pa se brzina miksanja poveća na najveću i smjesa se muti 10 minuta, dok ne postane hladna i dobije čvrstoću.
Majstori slastičarstva dodaju i mrvicu neke kiseline, naprimjer, nekoliko kapi limuna ili sirćeta, ali nakon što stave šećer. To daje hrskavost izvana, a mekoću i ljepljivost iznutra – ako radite puslice ili neki drugi desert u kojemu snijeg od bjelanaca ima glavnu ulogu, kao samostalan dezert ili kao vanjski dodatak, recimo, na tartu. Također, malo kiseline osigurava stabilnost snijega od bjelanaca.
Je li snijeg od bjelanaca dovoljno čvrst možete biti sigurni kada zdjelu okrenete naopačke, a smjesa se ne pomakne.
