Kako bi se spriječili pohlepni grabežljivci da pojedu
glavicu, luk ispušta oštre kemikalije koje izazivaju
iritaciju oka.
Svima je poznat taj osjećaj: oči prvo počinju svrbjeti i peći, a zatim stižu
suze. Zašto luk, ta naizgled jednostavna namirnica, ključna u većini vaših
kulinarskih kreacija uzrokuje takvu nelagodu?
Kod životinja i biljaka život se podjednako svodi na opstanak i
reprodukciju. Pritom ni luk nije iznimka. Kako bi se spriječili pohlepni
grabežljivci da pojedu glavicu, luk ispušta oštre kemikalije koje izazivaju
iritaciju oka, piše Medical News Today.
U prvoj godini životnog ciklusa luk proizvodi sočnu glavicu koja služi kao
spremište energije. Iduće godine biljka proizvodi cvijet i sjeme, što joj
omogućuje reprodukciju. Iza obrambenog mehanizma te biljke krije se
sosticirana
kemija, a znanstvenici su tek nedavno otkrili kako djeluje
enzim odgovoran za taj proces, navodi Hina.
Kemikalija koja tjera suze na oči naziva se sin-propantiol-S-oksid, poznata
i kao lakrimatorni faktor (LF). Ljudske suzne žlijezde tehnički se nazivaju
lakrimalnim žlijezdama, a LF je čimbenik koji uzrokuje suzenje. Do danas
su pronađene samo tri molekule sa sličnim svojstvima i sve ih proizvode
biljke. Marcin Golczak, profesor farmakologije na sveučilištu u Clevelandu
i njegovi kolege nedavno su otkrili strukturu enzima koji u luku proizvodi
lakrimatorni faktor, a naziva se LF sintazom. Kada počnemo rezati luk, stanice u glavici se razdvajaju i ispuštaju enzim nazvan alinaza, a on
proizvodi kemikalije koje se pretvaraju u molekule okusa. To luku daje
karakterističan okus.
LF sintaza pretvara u lakrimatorni faktor neke od kemikalija u tom
procesu. Kada LF dođe u dodir s rožnicom, ondje locirani živci signaliziraju
mozgu da je stigao iritans. Mozak odgovara šaljući signal suznim
žlijezdama da je vrijeme za plakanje. Suze i treptaji služe za ispiranje
nadraživača.
Razumijevanja strukture i funkcioniranja enzima kompleksna je znanost.
Iako je sintaza lakrimatornog faktora poznata već 15 godina, dosad nitko
nije uspio pokazati kako zapravo djeluje. Golczak i njegovi kolege uspjeli
su enzime pretvoriti u mikroskopske kristale i zatim ih vizualizirati
rendgenom.
To im je omogućilo da ustanove trodimenzionalnu strukturu enzima i
identiciraju
male džepove u kojima se odvija kemijska pretvorba
lakrimatornog faktora.
Zahvaljujući Golczaku i kolegama znamo više o biokemijskim
potencijalima jedne od najzdravijih namirnica, a možda će i vama pri
idućem sjeckanju luka biti lakše zbog spoznaje o čudesnom biokemijskom
procesu koji se odvija doslovno pred vašim očima.